月別アーカイブ: 2014年1月

自分の役割

猪のロース&バラ。脂がっつり乗ってます。 25kはあります。この大きさで4年物です。 15日間熟成した今が一番おいしいと思います。 豪快に大胆に焼くのがいいと思います。 バラはコンフィにしました。 脂がうまい。カスレにし … 続きを読む

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猪始めました

白州猪半頭入荷致しました。 腕肉のソテー赤ワインソース レバームース はちみつのソース これからいろいろ登場します。 お楽しみに、、、 話はガラッと変わりますが 昨日小淵沢のインター近くの沢に落ちてしまいました。 明らか … 続きを読む

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おはらい

ここは真鶴。僕らは2度目の海釣りに挑んだ。 この時期はカワハギがいい。 仲のいいA夫婦に手取り足取り教えてもらいながら 朝日が昇ると同時にスタートした。 1月の早朝の海の上。 かなり寒い。手がかじかんでうまく餌が付けられ … 続きを読む

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コッパ完成

コッパ完成しました。 こんな感じです。 ヤーコンのピクルスを添えました。 相性いいです。 パートブリックで包んで揚げるのもいいですね。 春巻きみたいになります。 冷菜でも温菜でもいける優れものです。 うまくできたので良か … 続きを読む

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DANLOの料理 

小谷放牧豚のタン、ミミ、カシラ肉です。 これで、コッパ(ハムの一種)を作ります。 まず、これらをソミュール液に漬けてその後茹でます。 茹でた煮汁を詰めてそのゼラチンで冷やし固めます。 それぞれの食感をほどよく残しながらも … 続きを読む

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新年の抱負

あけましておめでとうございます。 今年もDANLOをよろしくお願いします。 今年のテーマは、、、 意味のある料理を作ること。 素材にしても付け合わせにしても、組み合わせにしても それを使う意味があるかどうか。 そのことに … 続きを読む

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