僕の鏡

ある日のお魚コース

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アミューズ ズワイガニと九条ねぎのキッシュ

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冷前菜 白アスパラのムースにオマール海老と鮑のせて

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温前菜 穴子、白れい茸のフリットと鯉のスープ

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オレキエッテ 真鯛スモークと黒キャベツのからすみがけ

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牡蠣と白アスパラのリゾット

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尾長鯛のソテー ルッコラのソース

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高遠産 鹿すね肉の赤ワイン煮

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ホワイトチョコのムース 苺のソース

 

コース料理というものは構成が非常に難しい。

最後まで美味しく食べてもらわないといけない。

少なくても多すぎてもいけない。

もちろん人によっても違う。

だから最終的な基準は僕自身の基準となる。

この値段で、この順番で、この量で、このクオリティであれば自分なら満足するという基準。

 

その僕の感覚に合った人たちが今来ているお客さんなんだと思います。

僕の波長と合わない人はDANLOには来ない。

 

だからお客さんは僕の鏡なんです。

 

春よ鯉

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只今、鯉に向き合っています。

9年目にして初挑戦。

諏訪湖で養殖しているものです。

鯉は内蔵も美味しいので余すとこなく使えます。

諏訪地方では鯉の洗い、鯉こく(鯉汁)や旨煮などにする。

今でも冠婚葬祭には必ず登場するのが鯉。

地元の人にはとても馴染み深い魚である。

さて、その鯉をどうイタリアンに落とし込むか?

 

豊富なゼラチン質を利用して煮こごりにしたり、パスタやリゾットのソースにしたり、

カルパッチョにしたりと。

いろいろ試した結果、鯉本来のもつ旨味を最大限引き出すには、

スープが一番いいと感じた。

骨からとった出汁、こくのある内蔵、ふんわりとした身。

鯉のすべてを使い切り、なおかつ鯉の味をストレートに表現できる。

 

僕は鯉に大きな可能性を感じた。

そして僕の引き出しがまた一つ増えた。