これは何ですか？
これはカビです。
何のカビですか？
生ハムのカビです。
２月に吊るした豚もも肉が８ヶ月の時を超え
生ハムらしくなってきた。
今日は暑い時期に付着したカビを落とします。
カビは不思議な生き物。
腐敗と発酵のどちらにも作用する。
人が食べておいしいと感じるカビと腹をこわすカビがある。
それが人間にとって良いカビ、悪いカビという言い方になる。
その差は紙一重と言っていい。
そのカビをたわしできれいに洗いながし、タオルでしっかり水分を拭き取り乾燥させる。
もちろん乾燥といってもただ吊るしておくという意味。
これからの時期は湿度も気温も低くなる。
今風で言えばドライエイジングってとこかな。
乾燥によっての熟成である。
おいしいものは時間が作り出す。
それを教えてくれるのが生ハムである。