最大の武器

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今年もお世話になった棚田さんの鮎の生け簀。

今の時期は卵を持った鮎を試験場に持っていき、来年のための準備をする。

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普通鮎の旬は6月、7月と言われている。

でもこの時期の鮎も試しに食べてみてと、袋に水を入れ生かしで鮎を頂いた。

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で、早速帰って氷水で絞めてみる。

勢いよく鮎は飛び跳ねる。それを必死に抑えている様子。

生きたままの鮎は初めてだったのでドキドキするもんだ。

普段、料理人は生きている食材を扱うことがまず無い。

和食の料理人なら鰻や穴子、蟹やすっぽんなどの扱いがあるが

イタリアンとなると経験がない。

せいぜいホタテやあさりくらいなもんだろう。

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生きていた姿をさっきまで見ていたので、大事に丁寧に扱おうという気持ちになる。

骨まで食べられるように8時間かけてコンフィにする。

 

常にアンテナを張っていれば、必ず新しい出会いが待っている。

好奇心というアンテナは僕の最大の武器である。

 

 

 

 

 

 

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