今年の新作です。
アスパラガスのパンナコッタ。
優しい甘みとほのかな苦みがいい。
そこにサワークリームのソースとチーズのクッキーを添えました。
ここに使うアスパラは下の部分です。
長さを揃えるために５〜６cm下の部分を落とします。
どうしてもこの部分が大量に出てしまいます。
ほとんど破棄してしまうのが現状です。
それは本当にもったいない。
何とか生かす方法を考えなくては、、、
そう思い誕生したのがこの作品です。
生産者が近いといろんなことが見えてくる。
豚にしたって野菜にしたって果物にしたって商品にならず
やむなく捨ててしまっているという現実がどこにでもある。
もったいないなぁと思いながら毎日捨てているもの。
そこに目を向けないといけない。
料理人も生産者も。
スーパーで売られているアスパラを見て
「なんでみんな同じ長さで揃っていてしかもこんなにまっすぐなんだろう？」
と思い、
「大量の下の部分や曲がったもの傷がついたものはどこにあるんだろう？」
そして
「この市場に出回らないものをなんとか手に入れ、生かせる方法はないかな？」
と、ここまで想像できるのが優れた料理人なんだと思う。
僕はそういうところにまで目が向いている料理人は尊敬するし、かっこいいと思う。
僕はそんな料理人になりたい。