はい！これから信州黄金しゃもを解体しま〜す。
包丁をモモとムネの間に入れて、、、
あっという間にできあがり。（１５分はかかってる）
ガラはスープに、ムネはスモーク、ささみはフリット、モモはロースト。
手羽はコンフィにしても面白い。
このように１羽の鶏からとれるのはどの部位も２個ずつ。
当たり前だというけれど、スーパーで売ってる鶏のムネや手羽は異常に安い。
もちろん人気（需要）のある部位（モモ）は必然と高くなる。
それ以外の人気のない部位は余らしてもしょうがないから安い値段設定にする。
でも１羽丸ごと買えばどの部位も価値は一緒だ。
何か矛盾を感じる。
スーパーでどんなに安く手に入っても
「どの部位も１羽から２個ずつ」
そう思うと自然と食材に愛着が湧く。
福井県、常神港より旬のお魚入りました。
鯖、はまち、いか、鯵、鰹、平目。
どれも鮮度ばっちり。
特大の真鯛も届いてます。
こんな感じです。（５kはある）
そんなわけで、今週は魚祭りとなります。
どうぞよろしくです。
僕らの社会科見学は鮎の養殖場から始まった。
昨年もお世話になった棚田さんの鮎。
縄張り意識が強く、天然ものに味も姿も近い。
そのため、放流用としても出荷している。
今頃、天竜川ですくすく育っているに違いない。
その後、生活菜園の野菜を買いに市場へ向かう。
飯田は長野県で一番温暖な地域。それは、
県産の野菜がいち早く手に入るということ。
トレビスやホワイトアスパラなど西洋野菜を作っている生産者も多い。
僕にとってはなおさらありがたい。
次に向かったのは飯田から車で一時間のところ。
秘境ともいえる長野県最南端、遠山郷へ。
こんな山の中でも人は住んでいる。
俗世間とは無縁の暮らしがここにあるような気がした。
えっ！この吊り橋、車通れんの？
ミシミシ嫌な音をたてながらゆっくり恐る恐る進んだ。
この橋を渡った先に鎌倉さんの鶏舎がある。
今回お世話になった鎌倉さん。とても気さくで親しみやすい人。
遠山地鶏の他にも信州黄金しゃも、信州サーモンやアマゴの養殖もしている。
しゃもと名古屋コーチンをかけあわせた信州黄金しゃも。
噛み応えのある鶏本来の滋味深い味が特長だ。
信州サーモンの養殖場。
稚魚から成魚になるまで最低２年はかかる。
この人里離れた環境は、生き物にとっては最高だ。
ここで育った鶏や魚は絶対うまいに決まってる。
水はいいし、空気がいいし、何より人がいい。
現地に足を運ばないと見えないこと、分からないことが多々ある。
行って感じたこと、気づいたこと、知ったことが背景にあるとないとでは、大きく違う。
料理（味）に差がでると思う。
僕の中だけで感じる微妙な差。でもそこが料理人としての真価なんだと思う。
だからこれからも現地に足を運ぶ。
でも今日はちょっと盛り込みすぎたかな、、、
