店と漁は同じ

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この時期僕らは仲間と一緒に福井県常神半島へ行く。

ふぐのフルコースと新鮮な魚を求めて。

僕は民宿の飾らない素朴な感じが好きだ。

ここには世界からの観光客もまだ来ていないようだ。

いつもと変わらない風景がそこにあった。

なんか安心した。

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しかし、今年は魚が異常なくらい捕れていないと言っていた。

こんな年は記憶にないと。

理由はいろいろ考えられるが、これだからとは言い切れない。

そんな単純なことではないようだ。

大女将が言っていた。

漁は博打やで、ほんま。

大量な時もあれば時化で何日も捕れない日が続くこともある。

実際この日も大潮と波で船は沖までは行ったが仕掛けを上げることができなかった。

常神の男たちのテンションは明らかに下がっている。

捕れたら機嫌がいいし捕れなきゃ暗い。

僕もそうだ。予約が入って忙しい時はいきいきしてるけど、

暇な日が3、4日か続くと余計なこと考えたり、落ち込んだりする。

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そうか!こう考えればいいのか。

店(DANLO)も漁も一緒だと。

お客さんは魚と同じで毎日読めない。

今日は満席だけど明日はゼロ。

理由はわからないが暇な日が続く。

それを何でだろう、と考えていてもしょうがない。

お客さんは自然なもの。

毎日程よく来てくれるのが理想だけど。

でも、その方がむしろ不自然なことと捉える。

漁ほどではないにしろ店も博打のようなもの。

いい時もあれば悪い時もある。

 

だから、もっと物事を大局的に見る力をつけたいと思う。

 

 

 

 

 

 

 

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ただの飲み会

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女人禁制の深夜のワイン勉強会。茅野のカフェZOにて開催されました。

いろんな職種の人が集まります。

酒屋さん、酒蔵の杜氏、パン屋さん、イタリアンのシェフ、お花の農家さん、整体師、カフェのシェフ、地ビールの作り手など、、、

もちろんソムリエの方もいます。

共通点といえば、みんなワインとどうでもいい話が好きで、このグダグダした感じが好きなんだと思います。

まぁ11人も集まればこんなにボトルが空いてしまう。

どこの国の品種は何で、どんなワイナリーのワインを飲んだか?

どの順番で飲んだか?

答えられるのは持ってきてくれたソムリエのHさんだけだと思う。

その都度Hさんが説明してくれて、その時はみんなで感想を言い合ったりしてるのですが、、、

朝になって目が覚めるとすっかり忘れているんです。

どうしようもないくらい。

みなさんもお気づきとは思いますが、これはワイン勉強会などという高尚なものではなく、

ただの話し好きのおっさんの飲み会と言えます。

自分を少しでも良く見せる為に、かっこつける為に冒頭で言ってしまいました。

深く反省します。

と言いながら反面、こんなゆるい感じがいいなとも思うんです。

美味しい酒と料理と仲間がいて朝までグダグダと話しをする。

これでいいじゃないか。これで充分じゃないかと。

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また秋に開催を予定している。

次はどんな勉強会に、あっ!もとい、どんなおっさんの飲み会になるんだろう。

今から楽しみにしている。

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ソムリエのHさん、次はもう少し覚えて帰るね。

 

 

 

 

 

 

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自分に喝&勝つ

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ここ最近、暖かい日が続きいつも行くふきのとうスポットも

ご覧の通り顔を出していました。

タイミングとしてはバッチリでした。

20分もしないうちにこんなに採れました。

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500gはありました。

DANLOではキッシュとフリットで使います。

でもこんなに使うの?

はい、さすがにこんなに使いません。

じゃぁどうするの?

明子がふきみそを作ります。

大量に作って小分けにして冷凍します。

この時期松本家の食卓にはふきみそが毎日登場します。

(6月頃まで続きます。諏訪だと普通?)

それにしても今年の桜は早すぎる。

諏訪の入学式で桜が咲いてるなんて観測史上初めてなのでは?

寒かった冬、急にきた暖かすぎる春。

それに加えて重い花粉症&寝不足。

なんか調子がつかめません。

しっかりして!DANLOのシェフ!

 

 

 

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無理のない関係

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お待たせしました!今年初入荷の食材、まず1つ目は

諏訪の渋崎地区で作られているアスパラガス。

鮮度が命のアスパラ、とても近いのでありがたいです。

朝収穫してその日にDANLOで食べられるわけですから。

大好きな食材の一つです。

続いてはこちらも初入荷。

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飯田市で養殖している稚鮎です。

天然物に負けないくらい、香り、身質、申し分ないです。

これから山菜が出てくるのでフリットとして登場します。

 

稚鮎もアスパラも、もう7年以上のおつきあいとなります。

これだけ長く使い続けている食材は、実はなかなか無いんです。

育てる側(生産者)の愛と使う側(私)の愛が無いと成立しないわけですから。

いろんな食材を試して使ってみても定番の商品として残っていくのはごく僅か。

そんな中で季節の定番商品としてこの二つはDANLOにとつて欠かせない食材となりました。

 

これからもこの関係がお互い無理なく続くことを切に思う。

 

 

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畜産の現実

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飯田は昔から畜産の盛んな地域。特に養豚農家は多い。

多いと言っても16軒。最盛期には36軒あったという。

その中でも中ヨークという原種の血統を守り続けている農家さんがいる。

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岡本さんだ。料理の世界では有名な生産者である。

岡本さんは千代幻豚という特別な豚を作っている。

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鼻がつぶれたちょっとブサイクな顔をしている。

性格は穏やかで人懐こい。マイペースな豚だ。

そんな性格が味にも表れる。

きめ細かく甘みのある穏やかな味。

丁寧に育てられた洗練された味だ。

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岡本さんは農協を通していない。

えさから販売ルートまで自分で開拓しなくてはいけない。

これは生産者にとってかなり精神的にきつい。

豚を作っても売る先がなければどうしようもない。

ダブつくことも多々あるという。

とは言っても誰しもが買える値段でもないし、半頭買いとなると50kという重さ。

仲間のシェフに声をかけてうまくシェアできてばよいのだが、

その店の規模、客単価、使う量、ポーション、ロス無く使いきる技量、

考え方、理念、こだわるところが違うから一筋縄ではいかない。

でもなんとかしないと生産者は消えてしまう。

いいものを作っている人ほど、コストもかかっているし、小規模生産なため

儲けは少ない。かといって設備投資は博打のようなもの。

今いる現状の中で生き残る道を探すしか無いのだ。

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僕らにできることは何か。

そこは常に考えている。

 

すぐ答えは出ないけど、、、

 

 

 

 

 

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所信表明

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このたび休業中ですがシェフ会に行ってきました。

佐久のピッツェリア、ジンガラさんに7人集まりました。

地方ならではの悩みを抱えながらこの地でやり続けていくこと。

自分らしく生きていくこと。これから地域にどう根ざしていくかなど。

冗談を交えながら長々と話した。

僕はみんなの話を聞きながら、いろんな考えがあるなぁと思った。

こういう会に参加することは自分の店を見直してみるいい機会なんだ。

今はDANLOがより良くなるための充電期間なんだ。

じっくり考えられるいい機会なんだ。

 

もっとキレのある角の決まった料理を出すには?

もっと居心地のいい空間にするには?

もっと自分らしいどこにもない店になるには?

やること、やれることはたくさんあるはず。

3月にはまっさらな気持ちで仕事に臨みたい。

 

おそらくDANLO自体は変わってないように見えると思いますが、

今、僕らの心中は初心のような清々しい気持ちです。

 

という訳で、来月の3月6日(火)に再スタートします。

よろしくお願いします。

みなさん、もう少しお待ちください。

 

 

 

 

 

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眠れない冬眠

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2018年、明けましておめでとうございます。

今年もDANLOをよろしくお願いします。

と言いながら1月2月はお休みします。

2ヶ月の冬眠を経て、3月に再開する予定です。

しばらくお待ちください。

今しかできないことを一日一日やっていこうと思います。

気負わず、無理せず、自分の感覚を信じて。

 

 

 

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激動の2017年

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今年も無事クリスマスが終わりました。

たくさんの人に来ていただき、感謝の気持ちでいっぱいです。

今持てる力をすべて出しました。

逆に言えばこれが私の実力であります。

まだまだ満足はしていません。

来年はもっと料理がうまくなるように努力します。

より柔軟な発想と素材を見極める力を磨いていきたいと思います。

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今年もあと少し、気を引き締めて料理を作ります。

激動の2017年。

やっとここまできた。

 

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