畜産の現実

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飯田は昔から畜産の盛んな地域。特に養豚農家は多い。

多いと言っても16軒。最盛期には36軒あったという。

その中でも中ヨークという原種の血統を守り続けている農家さんがいる。

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岡本さんだ。料理の世界では有名な生産者である。

岡本さんは千代幻豚という特別な豚を作っている。

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鼻がつぶれたちょっとブサイクな顔をしている。

性格は穏やかで人懐こい。マイペースな豚だ。

そんな性格が味にも表れる。

きめ細かく甘みのある穏やかな味。

丁寧に育てられた洗練された味だ。

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岡本さんは農協を通していない。

えさから販売ルートまで自分で開拓しなくてはいけない。

これは生産者にとってかなり精神的にきつい。

豚を作っても売る先がなければどうしようもない。

ダブつくことも多々あるという。

とは言っても誰しもが買える値段でもないし、半頭買いとなると50kという重さ。

仲間のシェフに声をかけてうまくシェアできてばよいのだが、

その店の規模、客単価、使う量、ポーション、ロス無く使いきる技量、

考え方、理念、こだわるところが違うから一筋縄ではいかない。

でもなんとかしないと生産者は消えてしまう。

いいものを作っている人ほど、コストもかかっているし、小規模生産なため

儲けは少ない。かといって設備投資は博打のようなもの。

今いる現状の中で生き残る道を探すしか無いのだ。

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僕らにできることは何か。

そこは常に考えている。

 

すぐ答えは出ないけど、、、

 

 

 

 

 

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所信表明

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このたび休業中ですがシェフ会に行ってきました。

佐久のピッツェリア、ジンガラさんに7人集まりました。

地方ならではの悩みを抱えながらこの地でやり続けていくこと。

自分らしく生きていくこと。これから地域にどう根ざしていくかなど。

冗談を交えながら長々と話した。

僕はみんなの話を聞きながら、いろんな考えがあるなぁと思った。

こういう会に参加することは自分の店を見直してみるいい機会なんだ。

今はDANLOがより良くなるための充電期間なんだ。

じっくり考えられるいい機会なんだ。

 

もっとキレのある角の決まった料理を出すには?

もっと居心地のいい空間にするには?

もっと自分らしいどこにもない店になるには?

やること、やれることはたくさんあるはず。

3月にはまっさらな気持ちで仕事に臨みたい。

 

おそらくDANLO自体は変わってないように見えると思いますが、

今、僕らの心中は初心のような清々しい気持ちです。

 

という訳で、来月の3月6日(火)に再スタートします。

よろしくお願いします。

みなさん、もう少しお待ちください。

 

 

 

 

 

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眠れない冬眠

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2018年、明けましておめでとうございます。

今年もDANLOをよろしくお願いします。

と言いながら1月2月はお休みします。

2ヶ月の冬眠を経て、3月に再開する予定です。

しばらくお待ちください。

今しかできないことを一日一日やっていこうと思います。

気負わず、無理せず、自分の感覚を信じて。

 

 

 

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激動の2017年

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今年も無事クリスマスが終わりました。

たくさんの人に来ていただき、感謝の気持ちでいっぱいです。

今持てる力をすべて出しました。

逆に言えばこれが私の実力であります。

まだまだ満足はしていません。

来年はもっと料理がうまくなるように努力します。

より柔軟な発想と素材を見極める力を磨いていきたいと思います。

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今年もあと少し、気を引き締めて料理を作ります。

激動の2017年。

やっとここまできた。

 

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お知らせ

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私事ではありますが11月22日に子供を授かることができました。

しかも双子でどちらも女の子です。

いろんな人に助けていただいたので感謝の気持ちでいっぱいです。

ありがとうございました。

これからもお世話になることは間違いないですが、今後もよろしくお願いします。

そんなわけで今年は12月30日まで営業はしますが、来年の1月2月は育児に専念するためお休みします。

DANLOを愛するすべてのみなさま、ご不便をおかけしますがよろしくお願いします。

 

今年も残り1ヶ月となりました。

精一杯、仕事に家事に育児に奮闘しようと思います。

めまぐるしく変わる日々、そして人生を楽しもうと思います。

しかし、今までは自己完結で済んだけど、これからは親のすべての選択が子供の人生となっていく。

ここが今までとは大きく違う。

責任重大だけど、それをも楽しめる人でありたい。

 

 

 

 

 

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共に生きる

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先日、軽井沢で食のイベントがありました。

今回は生ハム職人の藤原さんのお誘いで参加しました。

イタリアンは僕だけで他はスペインバル、フレンチ、カフェ、コーヒー、パティスリー、カレー屋さんも出店してました。

DANLOとしては天然きのこのスープ、チョウザメのソテー、フレッシュチーズのムースと3品作りました。

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なかなかの盛況で来場者は150人を超えたようです。

佐久のチーズ、藤原さんの生ハム、長和町のチョウザメと地物の食材を使って、

しかもその生産者の方と一緒に商品を売るというのはなかなか無いことなので

とても興味深い試みでもありました。

自分で作ったものを自分だけで売るのではなく、それぞれの作り手の作品を最終的に僕が料理として一つに完成させる。

これから世の中どんどんそういう形になっていくのだろう。

1人で作って1人で完結するのは限界がある。でもみんなと手を組んで作れば広がる。

人の繋がりもできるし、料理の幅も広がる。

いろんな人の知恵を借りながら自分のひきだしを増やしていく。

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自分が持っている技術やノウハウを他の企業に包み隠さず教える。

その結果、その業界が盛り上がればそれが自分の利益になる。

今世の中はそうなっている。

レストランも同じ。

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1人で生き抜くにはしんどい時代だ。

みんなと手を取り合って生きて行く。

 

 

 

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勘と感

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10月も後半戦。この頃になると今年も残り少なくなってきたと感じる。

と同時にクリスマスのメニューで頭がいっぱいになる。

今考えておかないと後々大変になる。

早め早めがいい。

店を始めて丸12年。13年目に入った。

日々の仕事はさほど変わらない。

でも頭の中は変化を欲している。

料理、ポーション、価格、サービス、店のスタイル、予約の取り方、場所、営業時間などなど。

これでいいのか?これがベストか?と常に思う。

明らかに12年前とは客層も世の中の空気も違う。

それは感じる。

じゃあ、何を変えれば店はより良くなるのか?

自分たちがより楽しむことができるのか?

その答えは正直わからない。

正解が無いから。

ただ、、

変える必要があるもの。

変えてはいけないもの。

これを見誤ると店はおかしくなる。

そこが難しい。

最後の最後に必要なのは、、、

 

自分の勘と感。

 

 

 

 

 

 

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静寂の時

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今週の木曜日あたりからやっと出てきてくれました。

今年は遅いです。

しかも山と里で同時多発的にジコボウ出てます。

何か変な感じです。

とにかくパトロールが重要です。

急にぱったり姿消えることよくありますから。

採れる時に採っておかないと。

後で、、、なんて無いですから。

無理してでも行く。これ、きのこ採りの鉄則です。

こっち(人間)の都合なんてあっち(きのこ)は考えちゃいませんから。

当たり前だけど。

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さあ、秋のきのこが始まった。

こっからは待ったなし!

悔いのないように、、、

体力が続く限り、、、

地道に山へ行く。

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この時間がたまらなく好き。

 

 

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