中身で勝負

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上越の帰りに必ず寄る場所がある。

小布施のハイウェイオアシスだ。

この辺は果物の栽培が盛んな地域。

今時期はりんご一色。少なくとも10種類はあったであろう。

僕はシナノゴールドを買ってみた。

県産の品種だし焼き菓子に向いているから。

早速りんごのタルトを作ってみる。

皮は剥かずに8等分していちょう切り。

バターを入れりんごを入れてひたすら煮る。

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さらに煮詰める。

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このくらい茶色になるまで。

30個あったりんごがこんなに少なくなってしまった。(こんなにってどれくらい?)

タルト生地を空焼きしてアパレイユとこの煮詰めたりんごを合わせ

180度のオーブンで30分。そうすると、、、

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こんな感じ。

美味しそうでしょ!

見た目は地味だけど、食べるとうまい!

そんな素朴な焼き菓子が僕は好きです。

 

 

 

小さいからこそ強い

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一見、個人店に見えるレストランも実は企業だったり、

オーナーが別にいて5、6店舗飲食店を経営していてシェフは雇われだったりする。

店を始めて13年、僕は今まで従業員を雇ったこともないし、店を増やそうとも法人にしようとも思わなかった。

僕にはその欲がない。そこに興味がないのだ。

目の前にいるお客さんの食べてる姿を見ているのが好きで、幸せそうな顔をしてると「よっしゃー!」って思う。

売り上げもあまり気にしない。それより客数の方が気になる。

毎日10〜15人来てくれたら最高なんだけど、そううまくはいかないよね。

飲食店は水物だから。

でもこうやって続けてこれたのは常連さんが少しずつ増えてきたからだと思う。

夫婦2人きりでやってきたからこそ常連のお客さんは増えたんだと思う。

そうやって店は濃くなるし強くなると思う。

お客さんが店を育て店がお客さんを育てる。

そういう関係になれたら店は生き残れると思う。

地方でも多少つっぱった商売ができると思う。

かっこつけすぎはダメだけど自分の出したい料理は出せる。

 

僕は個人店の店の強みはそこにあると思っている。

DANLOが好きなお客さんは僕ら夫婦が好きで来てくれる。

僕はそう思う。

その同じ波長の人と会えるのが個人店の醍醐味であり、独立して自分の店を持った

最大の理由である。

人は結局、人がいないと面白くないのだ。

だから小さい店は強い。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

勘と感

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10月も後半戦。この頃になると今年も残り少なくなってきたと感じる。

と同時にクリスマスのメニューで頭がいっぱいになる。

今考えておかないと後々大変になる。

早め早めがいい。

店を始めて丸12年。13年目に入った。

日々の仕事はさほど変わらない。

でも頭の中は変化を欲している。

料理、ポーション、価格、サービス、店のスタイル、予約の取り方、場所、営業時間などなど。

これでいいのか?これがベストか?と常に思う。

明らかに12年前とは客層も世の中の空気も違う。

それは感じる。

じゃあ、何を変えれば店はより良くなるのか?

自分たちがより楽しむことができるのか?

その答えは正直わからない。

正解が無いから。

ただ、、

変える必要があるもの。

変えてはいけないもの。

これを見誤ると店はおかしくなる。

そこが難しい。

最後の最後に必要なのは、、、

 

自分の勘と感。