ワイン造りの精神

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先日、藤原さんに誘われて東御市にあるシクロワイナリーに行ってきました。

今日は収穫ではなく病果取りのお手伝いに来ました。

熟せば熟すほど甘さがのっておいしくなる赤葡萄。

ギリギリまで収穫をのばします。

その反面虫や蜂、鳥、いたちなどの動物たちが狙っている。

つまり収穫量が2〜3割は必ず減る。

天候もふまえて収穫するタイミングが非常に難しく、味にものすごく左右する。

楽な方に流されない生産者飯島さんの頑なまでの信念を感じる。

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飯島さんは元自転車のプロ選手。

トップアスリートのストイックなまでの精神がワイン造りに生きている。

いや、妥協を許さない精神がないといいワインはできないのかもしれない。

そうとうメンタルが強くないとできないのかもしれない。

毎日黙々と夫婦2人だけでこの作業をしていると思うと僕は気が遠くなった。

たかが2時間足らずで腰が痛くなって疲れてしまった私。

僕には無理だ。ワインは無理だ。

飯島さんに限らずワインを造る生産者の方々に会って思うことがある。

みなさん共通して変態であるということ。(もちろんいい意味で)

情熱や愛を超えたところにいる気がする。

努力やストイックな自分をむしろ楽しんでいるような。

生きている酵母の泡を見て癒されるとか言うんですよ。

何時間でも見ていられるとか。

これって変態の域ですよね。(いい意味で2回目)

僕は料理は好きだけどそこまでではない。

そこまでにはなれない。

もっと現実的で打算的かもしれない。

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残りの人生を賭けてワイン造りにすべてを注ぐ人たちへ。

この畑が何十年いや何百年も続いていることを僕は想像する。

勇気と覚悟をもった人がその時その時代でバトンタッチしながら続いていくことを願う。

人はいつかいなくなるけど畑は残る。

歴史上こんなに長く続いている職業はワイン造りだけかもしれない。

だからこそワインを造る人はのめりこんでしまうのだろう。

 

やっぱり変態になるのも無理はない。(いい意味で3回目)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

無理のない関係

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お待たせしました!今年初入荷の食材、まず1つ目は

諏訪の渋崎地区で作られているアスパラガス。

鮮度が命のアスパラ、とても近いのでありがたいです。

朝収穫してその日にDANLOで食べられるわけですから。

大好きな食材の一つです。

続いてはこちらも初入荷。

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飯田市で養殖している稚鮎です。

天然物に負けないくらい、香り、身質、申し分ないです。

これから山菜が出てくるのでフリットとして登場します。

 

稚鮎もアスパラも、もう7年以上のおつきあいとなります。

これだけ長く使い続けている食材は、実はなかなか無いんです。

育てる側(生産者)の愛と使う側(私)の愛が無いと成立しないわけですから。

いろんな食材を試して使ってみても定番の商品として残っていくのはごく僅か。

そんな中で季節の定番商品としてこの二つはDANLOにとつて欠かせない食材となりました。

 

これからもこの関係がお互い無理なく続くことを切に思う。

畜産の現実

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飯田は昔から畜産の盛んな地域。特に養豚農家は多い。

多いと言っても16軒。最盛期には36軒あったという。

その中でも中ヨークという原種の血統を守り続けている農家さんがいる。

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岡本さんだ。料理の世界では有名な生産者である。

岡本さんは千代幻豚という特別な豚を作っている。

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鼻がつぶれたちょっとブサイクな顔をしている。

性格は穏やかで人懐こい。マイペースな豚だ。

そんな性格が味にも表れる。

きめ細かく甘みのある穏やかな味。

丁寧に育てられた洗練された味だ。

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岡本さんは農協を通していない。

えさから販売ルートまで自分で開拓しなくてはいけない。

これは生産者にとってかなり精神的にきつい。

豚を作っても売る先がなければどうしようもない。

ダブつくことも多々あるという。

とは言っても誰しもが買える値段でもないし、半頭買いとなると50kという重さ。

仲間のシェフに声をかけてうまくシェアできてばよいのだが、

その店の規模、客単価、使う量、ポーション、ロス無く使いきる技量、

考え方、理念、こだわるところが違うから一筋縄ではいかない。

でもなんとかしないと生産者は消えてしまう。

いいものを作っている人ほど、コストもかかっているし、小規模生産なため

儲けは少ない。かといって設備投資は博打のようなもの。

今いる現状の中で生き残る道を探すしか無いのだ。

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僕らにできることは何か。

そこは常に考えている。

 

すぐ答えは出ないけど、、、