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小谷放牧豚のタン、ミミ、カシラ肉です。

これで、コッパ（ハムの一種）を作ります。

まず、これらをソミュール液に漬けてその後茹でます。

茹でた煮汁を詰めてそのゼラチンで冷やし固めます。

それぞれの食感をほどよく残しながらも一体感のある仕上がりにするのがポイントです。

３日後には完成します。

うまくできたら報告します。

 

 

今年も参加しました。JOY OF SAKE

全国３８０銘柄の日本酒が一同に集まる大イベントであります。

僕らは真澄さんとのご縁でこの晴れ舞台に参加することができました。

前回は豚のタン、ホホ、ミミ、豚足でコッパ（ハムの一種）を作りましたが

今回は意表をついてデザートにしました。

日本酒に合うデザート？それが、これ！

大吟醸酒粕のパンナコッタ　甘酒のソース

前日に８００食作りました。

見た目地味だけど、味はいい。

僕はみんなの反応を早く見たかった。

 

いらっしゃいませ〜

酒粕のパンナコッタ！いかがですか〜

うんっ！これ美味しい！

どこで買えるの？

レシピ教えて？

酒粕ってデザートにも使えるのね。

お取り寄せで出せばいいのに。

お客さんが一口食べた時のほころぶ顔を僕は何度も見た。

予想以上の反応に僕の顔がほころんでいた。

いろんなお酒を呑んでだんだん胃も疲れてきたところで最後は甘いもので締める。

僕らの意図が確かに伝わったと思う。

 

美味しいものを一口食べた時、誰しも顔がほころぶ。

それが見れるのは料理人として一番幸せなことだ。

そして自信にもなる。

 

食べている時はみんな素直だ。

その顔にうそはない。

 

秋の恵みを味わうために下諏訪の旬野さんに行ってきました。

ここのご主人はとても器用でずくのある人です。

本業の建築業の傍ら、山に入って山菜、きのこ、鹿、猪、何でも穫ってきます。

解体所も建てて野生肉の販売までしている。

都内のレストランに卸したり、地元の小学校に納めたりしている。

野生動物を通して子供たちに食育もやっている。

かと思えば諏訪湖でうなぎや鯉を釣って自分の店で出すこともある。

肝心の料理はどうか、、、

これがまたいいお味で。

今日穫れたての鹿のレバーと背ロースの唐揚げ。

ロゼに仕上げたローストビーフならぬロースト鹿。

鹿ハツの肉野菜炒め。

どれもセンスを感じるいいお味で正直驚いた。

処理がきちんとしていれば臭みなんて全くない。

そうご主人は言い切った。

料理は独学で覚えたというがなかなかできるものじゃない。

センスとバランスと探究心の賜物である。

こういう人はどこにいてもどんな状況でも生きて行ける。

無人島で生きていけるのはこういう人だ。

僕も含め現代人に必要なのはスマートフォンやパソコンやコンビニではなく

こういう精神なのではないか。

この先、どんな状況になっても生きていける知恵をどれだけ持っているか。

その時、どれだけの精神力が備わっているかが大事になるはずだ。

 

常に危機感を持って生きている野生動物。

あまりにも無防備で思考停止している現代の人間。

遡れば祖先は同じだ。

人間はもっと野生化しないといけない。

万物にもっと敏感でないといけない。

自分の身は自分で守る知恵を身に付けないといけない。

 

この地球上の生物で一番もろいのは人間なのかもしれない。