ただおいしい料理を作るのは意味がない。
それは僕の仕事ではない。
今まで生きていた豚が冷たい豚肉になるまでの過程を知って焼くのと
そんなこと考えないで焼くのとでは、えらい違いだ。
味に差がでなくても、その店の差となってきっと出てくる。
うまく言えないけど、それが「その店の哲学」だと思う。
その料理人の哲学だと思う。
僕はここまで知っていないと豚を焼く資格がないと思っている。
自分で豚を育ててるわけじゃないから、、、
せめて知っておくこと、作り手（生産者）の人と話しをすることがとても重要だと思っている。
だから僕は毎年ここに来る。
「今年もよろしくお願いします」という気持ちを込めて、、、
僕の料理がお客さんにおいしいと言ってもらえるのはこの人たちがいるから、、、
そう思っていつも肉を焼いている。
それが僕の哲学なんだと思う。
おわり
僕は毎年この時期になると、豚の様子を見に小谷村を訪れる。
今回は生産者の一人、松井さんに逢うことができた。
冬に２ｍも積もる雪も今はすっかり消え、豚が放牧できる季節となった。
バラバラにいた豚たちも松井さんが来ると、
「遊んでくれ！」と言わんばかりに寄ってくる。
警戒心が全くなく、とても、人なつっこい。
小谷放牧豚の一生。
まず、３月頃に生まれた赤ちゃん豚を２ヶ月間、専用の豚舎で体重が３０ｋｇになるまで育てる。
その後、トラックで運ばれて、放し飼いをする。沢の水、澄んだ空気、山の傾斜でストレスのない
環境で遊ばせる。
豚は一日、約３ｋの餌を食べる。体重が一日約７００ｇ増える。
４ヶ月間放牧すると、だいたい体重が１１０ｋ位になる。
９月の終わり頃、ここにいる豚たちはトラックで運ばれて屠畜場へと向かい一生を終える。
そして僕ら人間がその肉をいただく。
だから、、、
ハンバーグでも、餃子でも、しょうが焼きでも、ソーセージでも、カツ丼でも、肉じゃがでも、
どんな料理でも残さずに食べてほしい。
大切に味わって食べてほしい。
家庭でも、ファミレスでも、ラーメン屋でも、もちろんＤＡＮＬＯでも。
それが命をいただいている僕ら人間の使命だから、、、
つづく
なかなか行けずにいた勝沼醸造。
やっとこの機会に訪れた。
志村さんの分かりやすい説明で案内してくれた。
世界のワインの歴史。勝沼の葡萄の歴史。国産ワインの現実。
日本政府（国税庁）の考え方。地元農家との関わり。後継者の問題。
温暖化への対策。そして勝沼醸造の未来。
短い時間の中でいろんな事を話してくれた。
製糸業から始まった勝沼醸造が今大きな転換期にきている。
今まで植えてあった葡萄の木（カベルネソーヴィニョン、メルロー）を抜いて
そこに甲州（日本原産のワイン用ブドウ品種）を植えるという。
しかも垣根式栽培でやる。（写真上）
無謀とも言える挑戦が始まった。
ちゃんとしたブドウができるまで最低５年はかかる。
その間、この畑はお金を生まない。いや、むしろお金を費やす。
そもそも５年後にいいブドウができる保障なんてどこにもない。
会社のしては苦渋の選択だったに違いない。
僕は、なんでそこまでリスクを冒してまでやるんだろうと思った。
志村さんは笑いながら答えた。
「やらなきゃ何も始まらないでしょ？」
こうも言った。
「世界と戦える品種は甲州しかない。」
勝沼醸造は夢と希望と使命を胸に、新たな一歩を踏み出した。
僕も大きな一歩を踏み出そう。
未来を信じて、、、、
