短角牛の可能性

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短角牛に初めて挑戦します。

右からネック、しんたま、かめのこ。

しんたまとかめのこは内ももの部分。

ローストビーフやカルパッチョに向いています。

ネックは煮込むことで柔らかくなり美味しくなります。

日本で飼育しているほとんどが黒毛和牛。95%占めている。

短角牛はわずか和牛の1%ほど。

主に岩手、青森、秋田、北海道で飼育している。

夏は放牧、冬は牛舎という健康的な環境。

サシが入りづらく赤身が強いのが特徴。

ヨーロッパの牛に肉質が似ている。

よく運動しているため筋肉質できめが粗い。

和牛とは全く性質が違う。

かめのこをグリルして中はロゼに仕上げたが繊維が堅く

噛むのに時間がかかる。

僕自身も正直この堅さに抵抗があった。

味に関しては野趣溢れる赤身の力強さがあった。

猪肉を思わせる自然に近い味だった。

 

短角牛はかなり手強い相手だ。

料理人が試される食材という言い方もできる。

和牛の柔らかさに慣れ親しんだ日本人にとって

この食材の良さをどう伝えるか、どう料理するか。

正直悩む。

 

ただ真摯に向き合うしかない。