今年もお世話になった棚田さんの鮎の生け簀。
今の時期は卵を持った鮎を試験場に持っていき、来年のための準備をする。
普通鮎の旬は６月、７月と言われている。
でもこの時期の鮎も試しに食べてみてと、袋に水を入れ生かしで鮎を頂いた。
で、早速帰って氷水で絞めてみる。
勢いよく鮎は飛び跳ねる。それを必死に抑えている様子。
生きたままの鮎は初めてだったのでドキドキするもんだ。
普段、料理人は生きている食材を扱うことがまず無い。
和食の料理人なら鰻や穴子、蟹やすっぽんなどの扱いがあるが
イタリアンとなると経験がない。
せいぜいホタテやあさりくらいなもんだろう。
生きていた姿をさっきまで見ていたので、大事に丁寧に扱おうという気持ちになる。
骨まで食べられるように８時間かけてコンフィにする。
常にアンテナを張っていれば、必ず新しい出会いが待っている。
好奇心というアンテナは僕の最大の武器である。