猪のロース＆バラ。脂がっつり乗ってます。
２５kはあります。この大きさで４年物です。
１５日間熟成した今が一番おいしいと思います。
豪快に大胆に焼くのがいいと思います。
バラはコンフィにしました。
脂がうまい。カスレにしようと考えてます。
外ももをボイルハムにしました。
ちょうどいい火の入れ具合でした。
この後、軽くスモークしようと思います。
だんだん形になってきました。
半頭を余すところなく使い切る。
それが僕の料理哲学でもあります。
自分が欲しいものだけを集めるのは簡単なことだ。
でも、それをしてしまうと必ず需要と供給がおかしくなる。
その結果、泣くのは必ず生産者の人たちである。
生産者が苦しんでいるのであれば料理人はこだわりを捨てる必要がある。
それはこだわりではなくわがままになる。
生産者あっての料理人であることを絶対に忘れてはいけない。