DANLOを支えてくれる人たち ①

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今回、ご紹介したい生産者は西村さん夫婦です。

塩尻でアスパラを露地栽培しています。

アスパラは一般的にビニールハウスで育てる方が多い。

作業の効率性や天候に左右されないこと。早春から初秋まで長く収穫できること。

そんなことが挙げられる。

でも明らかに露地ものの方が味が濃い。力強い。

なおかつ肥料や土作りも研究している西村さんのアスパラは美味しい。

色も濃い緑だ。食欲をそそる。

この時期は収量もガクッと落ちてピークの3分の1になる。

7月に入れば終了となる。

つまり露地のアスパラはたった2ヶ月しか採れないということだ。

露地でもハウスでも美味しい時期は短い。

食べればわかる。

旬の終わりを見極めるのも僕の仕事だ。

どの食材にもピークがある。

そしてそのピークはとても短い。

そこを外さないのがいい料理人と言える。

それには生産者の方との会話が不可欠なんだ。

西村さん夫婦は嫌な顔ひとつせず僕の質問に応じてくれる。

素敵な仲のいい夫婦なんだ。

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そんな人柄に誘われて遠くてもまた行きたくなる。

買いに行くというよりは逢いに行くという感じ。

 

 

 

もっぱら あすぱら

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今年も矢島さんのアスパラ使っています。

4Lサイズの極太で圧倒的な存在感があります。

甘みもあり、生命力を感じます。

矢島さんの愛情が行き渡っています。

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そこにもう一つ手を加えてDANLOで提供しています。

ソテーしたアスパラ、自家製鶏ハム、ポーチドエッグ、ルッコラを添えて

サラダ仕立てになっています。

いろんな素材が乗っていますが主役はもちろんアスパラ。

優しいのに力強い。

そんな味に仕上がっています。

 

 

 

生命を感じる食材

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今年も届きました。小谷村の雪中キャベツ。

ずっしり重いです。一個2、5kはありますね。

甘みは強い。特に芯の部分が甘い。フリットにしてみた。

味はとうもろこしに近い。雪の力はすごい。

この時期長野県は野菜がほとんどない。

そんな中、こんなに力強い野菜があるのは本当にありがたい。

今となっては欠かせないDANLOの主役となった。

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もう一つ冬の主役、猪だ。今、肩ロースとホホ肉がある。

噛みごたえはあるがくせはない。処理がいいのだろう。

野生の肉をおいしくするのに一番重要なのは処理だ。処理で決まる。

だから信頼できる人(業者)からでないと買えない。

とにかく通う。会って話を聞く。これしかない。

そうしないといいものは手に入らない。

それは今も昔も同じだ。