畜産の現実

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飯田は昔から畜産の盛んな地域。特に養豚農家は多い。

多いと言っても16軒。最盛期には36軒あったという。

その中でも中ヨークという原種の血統を守り続けている農家さんがいる。

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岡本さんだ。料理の世界では有名な生産者である。

岡本さんは千代幻豚という特別な豚を作っている。

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鼻がつぶれたちょっとブサイクな顔をしている。

性格は穏やかで人懐こい。マイペースな豚だ。

そんな性格が味にも表れる。

きめ細かく甘みのある穏やかな味。

丁寧に育てられた洗練された味だ。

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岡本さんは農協を通していない。

えさから販売ルートまで自分で開拓しなくてはいけない。

これは生産者にとってかなり精神的にきつい。

豚を作っても売る先がなければどうしようもない。

ダブつくことも多々あるという。

とは言っても誰しもが買える値段でもないし、半頭買いとなると50kという重さ。

仲間のシェフに声をかけてうまくシェアできてばよいのだが、

その店の規模、客単価、使う量、ポーション、ロス無く使いきる技量、

考え方、理念、こだわるところが違うから一筋縄ではいかない。

でもなんとかしないと生産者は消えてしまう。

いいものを作っている人ほど、コストもかかっているし、小規模生産なため

儲けは少ない。かといって設備投資は博打のようなもの。

今いる現状の中で生き残る道を探すしか無いのだ。

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僕らにできることは何か。

そこは常に考えている。

 

すぐ答えは出ないけど、、、

 

 

 

 

 

DANLOを支えてくれる人たち ①

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今回、ご紹介したい生産者は西村さん夫婦です。

塩尻でアスパラを露地栽培しています。

アスパラは一般的にビニールハウスで育てる方が多い。

作業の効率性や天候に左右されないこと。早春から初秋まで長く収穫できること。

そんなことが挙げられる。

でも明らかに露地ものの方が味が濃い。力強い。

なおかつ肥料や土作りも研究している西村さんのアスパラは美味しい。

色も濃い緑だ。食欲をそそる。

この時期は収量もガクッと落ちてピークの3分の1になる。

7月に入れば終了となる。

つまり露地のアスパラはたった2ヶ月しか採れないということだ。

露地でもハウスでも美味しい時期は短い。

食べればわかる。

旬の終わりを見極めるのも僕の仕事だ。

どの食材にもピークがある。

そしてそのピークはとても短い。

そこを外さないのがいい料理人と言える。

それには生産者の方との会話が不可欠なんだ。

西村さん夫婦は嫌な顔ひとつせず僕の質問に応じてくれる。

素敵な仲のいい夫婦なんだ。

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そんな人柄に誘われて遠くてもまた行きたくなる。

買いに行くというよりは逢いに行くという感じ。

 

 

 

もっぱら あすぱら

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今年も矢島さんのアスパラ使っています。

4Lサイズの極太で圧倒的な存在感があります。

甘みもあり、生命力を感じます。

矢島さんの愛情が行き渡っています。

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そこにもう一つ手を加えてDANLOで提供しています。

ソテーしたアスパラ、自家製鶏ハム、ポーチドエッグ、ルッコラを添えて

サラダ仕立てになっています。

いろんな素材が乗っていますが主役はもちろんアスパラ。

優しいのに力強い。

そんな味に仕上がっています。