カテゴリー: 料理

１０月も後半戦。この頃になると今年も残り少なくなってきたと感じる。

と同時にクリスマスのメニューで頭がいっぱいになる。

今考えておかないと後々大変になる。

早め早めがいい。

店を始めて丸１２年。１３年目に入った。

日々の仕事はさほど変わらない。

でも頭の中は変化を欲している。

料理、ポーション、価格、サービス、店のスタイル、予約の取り方、場所、営業時間などなど。

これでいいのか？これがベストか？と常に思う。

明らかに１２年前とは客層も世の中の空気も違う。

それは感じる。

じゃあ、何を変えれば店はより良くなるのか？

自分たちがより楽しむことができるのか？

その答えは正直わからない。

正解が無いから。

ただ、、

変える必要があるもの。

変えてはいけないもの。

これを見誤ると店はおかしくなる。

そこが難しい。

最後の最後に必要なのは、、、

 

自分の勘と感。

 

 

 

 

 

 

今年もこの季節がやってきました。

原村のとうもろこしを初めて食べたとき。

衝撃が走りました。

なんだこの芳醇な甘さは、、、

今まで食べてたとうもろこしは何だったのか。

そう思うほど、鮮烈でした。

採れたてが命の野菜。

その地の利を生かして僕は毎年この食材を使います。

そして毎年このとうもろこしのババロアを作ります。

足し算も引き算もしない。

これが完成系です。

『自分のものにした』

と言い切れる特別な思いのある作品です。

 

鹿始めました。

この時期は脂も美味しい。

豚と違って鹿には赤身と脂の間に膜があって

どうしても口に残ってしまうので切り離す必要がある。

ですので別々に焼いて出しています。

アスパラの上に乗っているのが腿の脂です。

この脂と一緒に付け合わせの野菜を焼いています。

どうですか？みなさん。

美味しそうでしょう！