カテゴリー: 生産者

今年もお世話になった棚田さんの鮎の生け簀。

今の時期は卵を持った鮎を試験場に持っていき、来年のための準備をする。

普通鮎の旬は６月、７月と言われている。

でもこの時期の鮎も試しに食べてみてと、袋に水を入れ生かしで鮎を頂いた。

で、早速帰って氷水で絞めてみる。

勢いよく鮎は飛び跳ねる。それを必死に抑えている様子。

生きたままの鮎は初めてだったのでドキドキするもんだ。

普段、料理人は生きている食材を扱うことがまず無い。

和食の料理人なら鰻や穴子、蟹やすっぽんなどの扱いがあるが

イタリアンとなると経験がない。

せいぜいホタテやあさりくらいなもんだろう。

生きていた姿をさっきまで見ていたので、大事に丁寧に扱おうという気持ちになる。

骨まで食べられるように８時間かけてコンフィにする。

 

常にアンテナを張っていれば、必ず新しい出会いが待っている。

好奇心というアンテナは僕の最大の武器である。

 

 

 

 

 

 

函館より秋の魚届きました。

アイナメ、秋鮭、秋刀魚、真イカ、白貝、キツネメバル。

水温も下がり、だんだん魚がうまくなる季節です。

収穫の秋、僕の一番好きな季節です。

山梨県の塩山より熊入荷しました。

こちら一頭買い。

熊は山肉の中で一番うまい。

くせがなくマイルド。

脂は焼くと香ばしく軽やか。

野生のものとは思えないほど品がある。

牛にも猪にも近くない。熊は熊だ。

さて、どうするか？

熊バラは香草と一緒にロール状にまいてポルケッタに。

ロースはシンプルにグリルに。

ももは赤ワイン煮。もしくは塩漬けにしてボリート。

うではラグー、ミンチにしてポルペッティ、田舎風パテもおもしろい。

といった具合で冷蔵庫が明らかにキャパを超えている様子。

熊に襲われる〜

誰か助けて〜