福井県、常神港より旬のお魚入りました。
鯖、はまち、いか、鯵、鰹、平目。
どれも鮮度ばっちり。
特大の真鯛も届いてます。
こんな感じです。（５kはある）
そんなわけで、今週は魚祭りとなります。
どうぞよろしくです。
料理人としての真価
僕らの社会科見学は鮎の養殖場から始まった。
昨年もお世話になった棚田さんの鮎。
縄張り意識が強く、天然ものに味も姿も近い。
そのため、放流用としても出荷している。
今頃、天竜川ですくすく育っているに違いない。
その後、生活菜園の野菜を買いに市場へ向かう。
飯田は長野県で一番温暖な地域。それは、
県産の野菜がいち早く手に入るということ。
トレビスやホワイトアスパラなど西洋野菜を作っている生産者も多い。
僕にとってはなおさらありがたい。
次に向かったのは飯田から車で一時間のところ。
秘境ともいえる長野県最南端、遠山郷へ。
こんな山の中でも人は住んでいる。
俗世間とは無縁の暮らしがここにあるような気がした。
えっ！この吊り橋、車通れんの？
ミシミシ嫌な音をたてながらゆっくり恐る恐る進んだ。
この橋を渡った先に鎌倉さんの鶏舎がある。
今回お世話になった鎌倉さん。とても気さくで親しみやすい人。
遠山地鶏の他にも信州黄金しゃも、信州サーモンやアマゴの養殖もしている。
しゃもと名古屋コーチンをかけあわせた信州黄金しゃも。
噛み応えのある鶏本来の滋味深い味が特長だ。
信州サーモンの養殖場。
稚魚から成魚になるまで最低２年はかかる。
この人里離れた環境は、生き物にとっては最高だ。
ここで育った鶏や魚は絶対うまいに決まってる。
水はいいし、空気がいいし、何より人がいい。
現地に足を運ばないと見えないこと、分からないことが多々ある。
行って感じたこと、気づいたこと、知ったことが背景にあるとないとでは、大きく違う。
料理（味）に差がでると思う。
僕の中だけで感じる微妙な差。でもそこが料理人としての真価なんだと思う。
だからこれからも現地に足を運ぶ。
でも今日はちょっと盛り込みすぎたかな、、、
僕が思う食育
猪を飼っている山本さんは鶏も飼っている。
で、今日絞めるというので早速伺った。
僕らが行った時はすでにこの状態。
絞めるところ、湯煎で羽をむしるところが見たかったのに、、、
残念。
今宵はN夫婦とFさんと僕らで鹿刺しの会を予定していた。
そうだ！あの鶏を持っていこう。
センスが光る料理の数々。（Nさん作）
これが鹿刺し（恐る恐る食べる）
じゃじゃ〜ん。これが今朝絞めた鶏のオーブン焼き（Fさん作）
豪快にみんなでかぶりつく。
うっ、うんっ？か、かたい！
確かにうまい。が、なかなか噛み切れない。
実はこの鶏、廃鶏又は老鶏という。
卵を産まなくなった鶏を食べてみたってわけ。
つまり肉用ではなく卵用の鶏だから、えさも違うし飼い方も違う。
味はいいから、この鶏でブイヨンをとれば最高だ。
昔は田舎に行けばどこの家でも鶏を飼っていた。
毎朝、産みたての卵をとってくるのは子供。卵焼きを作るのはお母さん。
そして卵を産まなくなった鶏を絞めて羽をむしり、さばくのはお父さん。
そんな光景は今はもうない。
今、食育とか何とか言われてるけど、昔はごく自然に生活の中にあったわけ。
３０年くらい前までは。
だから貴重な経験や体験は次の世代に伝えないと。
したいと思ったってもうできない経験ばかりなんだから。
「次に伝える。」
これが食育なんだと思う。