僕は小淵沢へ向かった。
ニジマスを養殖している方がいると聞いたからだ。
湧水が流れていて川魚の養殖には最高の場所だ。
これは期待できる。
餌も赤ワインを作った後に出る葡萄の搾りかすを粉末にして基本飼料に混ぜて与えるいる。
その結果、ニジマスの健康状態が良くなったという。
３年の月日を経てようやく出荷できるめどがたったようだ。
とても色つやがいい。
ポリフェノールの効果である。
あっさりしていて脂がしつこくない。
無理に大きく育てていないので野趣を感じる。
ハイブリットな養殖の魚は味がうそくさい。
ここのニジマスは自然に近い飼い方なので味が素直だ。
僕はこの味が好きだ。
こんな近くにこんないい食材があったんだぁ。
知らなかったなぁ。
これからマスマス使っていきたいと思う。
巨大魚入りました。
長崎の黒むつ。重さ３、５k
こんなの見たことないです。
ここまでくるとちょっと怖いです。
煮ると骨からいい出汁がでます。
ゼラチンぶるぶるです。
焼くより断然煮た方がいい魚です。
頭は家で食べました。
うまかった。
猪のロース＆バラ。脂がっつり乗ってます。
２５kはあります。この大きさで４年物です。
１５日間熟成した今が一番おいしいと思います。
豪快に大胆に焼くのがいいと思います。
バラはコンフィにしました。
脂がうまい。カスレにしようと考えてます。
外ももをボイルハムにしました。
ちょうどいい火の入れ具合でした。
この後、軽くスモークしようと思います。
だんだん形になってきました。
半頭を余すところなく使い切る。
それが僕の料理哲学でもあります。
自分が欲しいものだけを集めるのは簡単なことだ。
でも、それをしてしまうと必ず需要と供給がおかしくなる。
その結果、泣くのは必ず生産者の人たちである。
生産者が苦しんでいるのであれば料理人はこだわりを捨てる必要がある。
それはこだわりではなくわがままになる。
生産者あっての料理人であることを絶対に忘れてはいけない。
