小谷放牧豚のタン、ミミ、カシラ肉です。
これで、コッパ（ハムの一種）を作ります。
まず、これらをソミュール液に漬けてその後茹でます。
茹でた煮汁を詰めてそのゼラチンで冷やし固めます。
それぞれの食感をほどよく残しながらも一体感のある仕上がりにするのがポイントです。
３日後には完成します。
うまくできたら報告します。
新年の抱負
あけましておめでとうございます。
今年もDANLOをよろしくお願いします。
今年のテーマは、、、
意味のある料理を作ること。
素材にしても付け合わせにしても、組み合わせにしても
それを使う意味があるかどうか。
そのことにこだわっていきたいと思う。
自分の中でぶれてきたなと感じる所をもう一度修正しようと思う。
潔く、明快な料理を作ろうと思う。
足すよりも引く感覚。
そうすることでより素材に対して真摯になれると思う。
素直になれると思う。
そして、、、
これ以上、足すことも引くこともしなくていい料理。
それを、完成された料理という。
今年はそれを実現したいと思っている。
確信の料理
長らくお待たせしました。
クリスマスも終わり、心に余裕ができて
やっとブログに向き合える精神状態となりました。
ここで年末年始のお知らせです。
年内は３０日まで、年始は６日からとなります。
先に言っておきますが、海外には行きません。
今回のお正月はのんびりする予定です。
DANLOを愛する皆さんへ
今年も僕の料理を食べてくれて本当にありがとうございました。
DANLOで食べて飲んで幸せな気分になって家に帰る。
心が満たされて家に帰る。
それが僕の理想であり願いでもある。
そんな人が少しずつ増えていけばいいなと思う。
これからも人の心を満たす料理を作っていきたい。
そのためには自分の五感をもっと磨く必要がある。
五感を意識して料理を作る。
それは確信に近い料理となる。
来年はそこに挑む。