今年も矢島さんのアスパラ使っています。
４Lサイズの極太で圧倒的な存在感があります。
甘みもあり、生命力を感じます。
矢島さんの愛情が行き渡っています。
そこにもう一つ手を加えてDANLOで提供しています。
ソテーしたアスパラ、自家製鶏ハム、ポーチドエッグ、ルッコラを添えて
サラダ仕立てになっています。
いろんな素材が乗っていますが主役はもちろんアスパラ。
優しいのに力強い。
そんな味に仕上がっています。
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生命を感じる食材
今年も届きました。小谷村の雪中キャベツ。
ずっしり重いです。一個２、５kはありますね。
甘みは強い。特に芯の部分が甘い。フリットにしてみた。
味はとうもろこしに近い。雪の力はすごい。
この時期長野県は野菜がほとんどない。
そんな中、こんなに力強い野菜があるのは本当にありがたい。
今となっては欠かせないDANLOの主役となった。
もう一つ冬の主役、猪だ。今、肩ロースとホホ肉がある。
噛みごたえはあるがくせはない。処理がいいのだろう。
野生の肉をおいしくするのに一番重要なのは処理だ。処理で決まる。
だから信頼できる人（業者）からでないと買えない。
とにかく通う。会って話を聞く。これしかない。
そうしないといいものは手に入らない。
それは今も昔も同じだ。
未知への挑戦
今、長和町に来ている。諏訪から３０分位の山里だ。
近くにはスキー場がある寒い地域だ。
ここでチョウザメの養殖をしているという。
山の中でサメ？と驚く人もいるだろう。
僕も正直ピンとこなかった。
しかしチョウザメにとって最高の場所だという。
そもそもチョウザメは淡水魚で鮭のような習性がある。
川で産まれて海で成長してまた元来た川に戻ってくる。
そしてロシアやアラスカなどの寒い地域に生息。
水温が２０℃を超えてしまうと死んでしまう。
その特徴を生かして、ここ長和町での養殖が始まったようだ。
この生け簀はもともとニジマスを養殖していて長い間使われてなかった所を利用している。
しかも湧き水が直に出ていて一年中水温は９℃のまま一定だという。
こんな条件が揃っている所は他に無い。
みんなの夢がふくらむ。
出荷できる大きさになるには最低２年はかかる。
キャビアに関しては１０年以上かもしれない。
しかもあくまで仮定の話で、すべてがうまくいった場合である。
何もかもが手探りで未知数である。
この壮大な事業に人生を賭けた男たちがいる。
夢と希望に満ちた彼らの眼差しが印象的だった。