五島列島よりお魚届きました。
今回は鰹、石鯛、真鯛、いさき、アオリイカです。
とても鮮度がよく、安定していい魚を送ってくれます。
最近は五島のお魚を好んで直接仕入れてます。
タイミングと僕に余裕があればお魚盛り合わせも可能です。
こんな感じで、、、
単品だとこんな感じで、、、（鰹のマリネ）
まだお会いしてないので近々五島に行こうと思う。
やっぱり会わないと気持ちが伝わらないから。
そして、会えば僕の作った料理はもっと美味しくなるから。
カテゴリー: 生産者
春よ鯉
只今、鯉に向き合っています。
９年目にして初挑戦。
諏訪湖で養殖しているものです。
鯉は内蔵も美味しいので余すとこなく使えます。
諏訪地方では鯉の洗い、鯉こく（鯉汁）や旨煮などにする。
今でも冠婚葬祭には必ず登場するのが鯉。
地元の人にはとても馴染み深い魚である。
さて、その鯉をどうイタリアンに落とし込むか？
豊富なゼラチン質を利用して煮こごりにしたり、パスタやリゾットのソースにしたり、
カルパッチョにしたりと。
いろいろ試した結果、鯉本来のもつ旨味を最大限引き出すには、
スープが一番いいと感じた。
骨からとった出汁、こくのある内蔵、ふんわりとした身。
鯉のすべてを使い切り、なおかつ鯉の味をストレートに表現できる。
僕は鯉に大きな可能性を感じた。
そして僕の引き出しがまた一つ増えた。
信頼関係
先日、DANLOで懇親会を開いた。メンバーは、、、
小谷放牧豚の生産者、小谷村役場の方、農協の方、まる公（お肉屋）さん。
計１２名が集まってくれた。
僕らが是非来てほしいと頼んだのだ。
やっと実現した。
みなさん！遠いところ来て頂いて本当にありがとうございました。
もちろん僕は小谷放牧豚のフルコースでみなさんに料理を振る舞った。
豚の耳、舌、ほほ、内蔵、バラ、肩ロース、脂などそれぞれの部位を出した。
自分たちが育てた豚を食べてもらう。
この会の主旨はそんな単純なものだった。
実は生産者の人たちは自分たちが育てた豚を食べていない。
野菜と違ってその場で食べられないからだ。
肉というものは一筋縄ではいかない。
いろんな人を経由して、いろんな行程を経て商品となる。
だからこそそれぞれの信頼関係が重要になってくる。
その関係がどこかで崩れると一瞬にして粗悪なものになる。
だからこういう会はとても意味があると思っている。
それぞれ立場が違う者たちが一同に集まっていろんな話をする。
自分たちが育てた豚を食べる。お酒を呑む。
また話が盛り上がる。
もう知らない人はいない。
今日ここでみんなと逢った。
顔が見える関係。
それが一番確かなものを生む。
僕はお客さんから直接
「この豚本当においしいね〜」
と言われる。
僕はこの言葉を何度も耳にしている。
でも生産者の人たちはその言葉を聞くことが出来ない。
だから僕が伝えるしかない。
「お客さんがこの豚本当に美味しいって言ってました」と。
僕ら料理人はうまいもん作っていればそれでいいのか？
そうじゃない。
いろんな声を吸い上げて生産者の人たちに伝える。
それは僕ら料理人の役目である。
それをしないといいものを作ってくれる人が確実にいなくなる。
僕ら料理人は生産者がいないと何もできない。
生きていけない。
だからこういう会が必要なんだ。