今年もお世話になった棚田さんの鮎の生け簀。
今の時期は卵を持った鮎を試験場に持っていき、来年のための準備をする。
普通鮎の旬は６月、７月と言われている。
でもこの時期の鮎も試しに食べてみてと、袋に水を入れ生かしで鮎を頂いた。
で、早速帰って氷水で絞めてみる。
勢いよく鮎は飛び跳ねる。それを必死に抑えている様子。
生きたままの鮎は初めてだったのでドキドキするもんだ。
普段、料理人は生きている食材を扱うことがまず無い。
和食の料理人なら鰻や穴子、蟹やすっぽんなどの扱いがあるが
イタリアンとなると経験がない。
せいぜいホタテやあさりくらいなもんだろう。
生きていた姿をさっきまで見ていたので、大事に丁寧に扱おうという気持ちになる。
骨まで食べられるように８時間かけてコンフィにする。
常にアンテナを張っていれば、必ず新しい出会いが待っている。
好奇心というアンテナは僕の最大の武器である。
ある日のおまかせコース
カリフラワーのムース、オマールのコンソメ、キャビアのせ
秋刀魚のスモークとジャガイモのテリーヌ、茄子のピューレ
ジコボウのパスタ
オマールエビのリゾット、サフラン風味
八角（白身の魚）のソテー
鴨のロースト、オレンジの香り
和牛すね肉の赤ワイン煮 まこも茸添え
まだまだ知らない食材、触れたことがない素材、試したことの無い調理法は
たくさんあります。ですから、、、
現状に満足せず、いろんな食材に挑戦していくつもりです。
自分の店だから手を抜くのも自由だし、一年中同じメニューでも構わない。
でも僕は嫌だ。
せっかく独立したんだ。
思う存分、好きなようにやりたい。
新しいことに挑戦したい。
それができる。ここ（DANLO）は僕の店だ。
こんな恵まれた環境は他に無い。
自分で選択して自分で決める。
すべての責任は自分でとる。
こんなにやりがいのある仕事は他に無いと思う。
今年の信州きのこ会は戸隠高原で最後となります。
実は、去年きのこが不作の中でここ戸隠だけは大収穫だった記憶があるんです。
だから、その残像があって僕らは大きな期待を寄せて乗り込んだわけ。
しかし現実はそう甘くはなかった。
気温が高く、雨も降らない日が続いているため、僕らは不発に終わった。
２時間かけて諏訪から来たのにこの結果は悲しい。
僕らは有終の美を飾ることができなかった。
その夜、仲間と一緒に千代田荘に集合。
ここの女将もきのこ採りが大好きで、この時期はきのこ料理が堪能できる。
それぞれのきのこの特徴を生かしながらの味付けはとても参考になる。
そんなわけで、、、
いろんなきのこのフリット
ハナイグチ（じこぼう）のペペロンチーノ
という具合にDANLOもきのこ料理充実しています。
今しかない山の恵みを味わいに来ませんか。
