去年に引き続き、今年も山菜旅館の千代田荘へ。
ここは沢山のきのこを食べさせてくれる。
もちろん天然なもの。家族総出で採りに行くという。
でも、今年のきのこはタイミングが難しかったから相当なプレッシャーだったに違いない。
採れる時はいくらでも採れる。採れない時は全く採れない。
当たり前のことだけど、それが自然なもの。天然なものということ。
そんな中で何とか見つけてくれた貴重なきのこを味わう。
そして僕らのテンションが最高潮に達した本日のメイン料理が、、、
ショウゲンジどっさりのすき焼き。
たまたま昨日、自宅近くの山で採れたと言っていた。
どうやら僕らもタイミングがよかったようだ。
自然の恵みとここの家族みんなに感謝したい。
昨日全く採れなくても今日山に入る。
どんなに疲れてても山に入る。
すべては楽しみに待ってるお客さんのために、、、
その気持ちが痛いほど分かる。
この辺も紅葉が始まってきた。
そろそろきのこも終わりかな。
ちょっと寂しい。
気持ち切り替えて、本業の料理に集中するか、、、
諏訪から１時間。長谷村。
山あいの小さな集落にざんざ亭がある。
ここは山の民宿で地のものを出してくれる。
今の時期なら、きのこ、鹿、猪、岩魚、などなど。
僕と同い年の大将が腕を振るう。
常に食材と向き合いながら、独自の料理を生み出している。
それは料理を口にすれば分かる。
岩魚をゆっくり遠火で焼きながら骨まで食べさせる。
つきっきりで状態を見極める。
囲炉裏は何となく落ち着く。
日本人のDNAがそう感じさせるのか？
こんな空間には日本酒が合う。
高遠の地酒と共にゆっくりとした時間を過ごす。
あぁ、なんて贅沢な時間なんだ。
ただひたむきに、まっすぐに、純粋に物事に打ち込んでいる姿がまぶしかった。
こういう場所にいると自然とそうなるのかも知れない。
ここに居た短い時間、僕らの邪心は確かに消えた。
これは何ですか？
これはカビです。
何のカビですか？
生ハムのカビです。
２月に吊るした豚もも肉が８ヶ月の時を超え
生ハムらしくなってきた。
今日は暑い時期に付着したカビを落とします。
カビは不思議な生き物。
腐敗と発酵のどちらにも作用する。
人が食べておいしいと感じるカビと腹をこわすカビがある。
それが人間にとって良いカビ、悪いカビという言い方になる。
その差は紙一重と言っていい。
そのカビをたわしできれいに洗いながし、タオルでしっかり水分を拭き取り乾燥させる。
もちろん乾燥といってもただ吊るしておくという意味。
これからの時期は湿度も気温も低くなる。
今風で言えばドライエイジングってとこかな。
乾燥によっての熟成である。
おいしいものは時間が作り出す。
それを教えてくれるのが生ハムである。
